Bratwurst-Reinheitsgebot von 1432
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Jahre 1432 stellten die Weißenseer Fleischhauer in einer Fleischhauerordnung ein
„Reinheitsgebot“ für die Brat-, Leber- und anderen Würste auf. Dieses Gebot fand
Hubert Erzmann aus Weimar, der damit als „Entdecker“ des
Bratwurst-Reinheitsgebotes gelten darf. Dieses Bratwurst-Reinheitsgebot findet
sich in einer Satzung für das Handwerk der Knochenhauer oder Fleischhauer zu
Weimar vom 3. Dezember 1432, die sich diese Fleischhauersatzung von ihren
Kollegen per Rechtsverschreibung aus Weißensee holten. Somit waren es die
Weißenseer Fleischer, die, in langer Tradition stehend, erstmalig nach äußerst
hygienischen Vorschriften Würste herstellten und dieses Gebot den Weimarer
Fleischern „zur Verfügung“ stellten.
Dieser Rechtsakt geht auf die Zeit der Stadtrechtsverleihungen zurück. Weißensee
wurde 1265 durch Landgraf Albrecht von Thüringen das Stadtrecht von Eisenach und
Gotha verliehen; Weimar wiederum erhielt 1410 das Stadtrecht von Weißensee. Aus
diesem Grund wandten sich die Weimarer auch an die Weißenseer um
„Rechtsauskunft“. Wir haben also zwei Thüringer Städte mit ihren großen Märkten,
die reinste Bratwürste herstellten!
Die Fleischhauerordnung findet sich im Weimarer Statutenbuch von 1433 und liegt
sicher verwahrt im Stadtarchiv Weimar. Die Weißenseer machten schon einmal mit
einem Reinheitsgebot von sich reden: ich erinnere hier nur an das „Weißenseer
Reinheitsgebot“ zum Brauen von Bier aus dem Jahre 1434, welches Hopfen, Malz und
Wasser vorschreibt und ebenfalls in einem Statuten- bzw. Stadtbuch erhalten ist.
(www.weissenseer-reinheitsgebot.de)
In der Weimarer Satzung wird unter anderem die Aufnahme von fremden Fleischern,
die Fleischbeschau und wie die Fleischer das Fleisch zu verkaufen haben
geregelt. Ähnlich wie bei der Aufnahme von Neubürgern, so mussten auch die
fremden Fleischer, die in das Handwerk der fleiszhauwere zcue Wymare aufgenommen
werden wollten, penibel nachweisen, dass sie und ihre Frau ehelich geboren,
fromme Leute und gute Steuerzahler sind. Nach der Aufnahme sollten sie dem
Handwerk einen Eimer Bier geben und ein Pfund Wachs.
Aber, mehr als interessant, ja für Thüringen, die Thüringer und ihre
jahrhundertealte Bratwursttradition gerade sensationell, ist die Bestimmung, die
Hubert Erzmann als erster als das REINHEITSGEBOT FÜR DIE THÜRINGER BRATWURST
bezeichnete. Doch was verbirgt sich nun hinter diesem mittelalterlichen Gesetz,
in bestem Frühneuhochdeutsch?
Weimarer Statutenbuch
(Quelle Stadtarchiv Weimar, HA I-1-51)
Das Reinheitsgebot für die Thüringer Bratwurst
Aus der Weimarer Fleischhauersatzung von 1432
Ouch sullen sie die brotworste lebirworste unde andir wurste or iglicher
bisundern machen von reynem friszchem fleiszche das nicht fynnecht nach
wandelbar ist unde sullen daryn nicht hagken milzcen herzce nyren nach keyn
ander ungeferte nach frömde fleisz das sich nicht darzu geburt hinder wen man
das queme der ist der stat zcu busse vorfallin von iglicher wurst bisundern
zcwene schillinge denariorum also manche her der gemacht had unde sal darzcu der
stat gehorsam halden bisz so lange das dii meistere vor on beten unde dem
hantwergke sine busse geben
Übertragung: Auch sollen sie die Bratwürste, Leberwürste und anderen Würste von
reinem, frischen Fleisch machen, das weder finnig (ohne Finnen) noch wandelbar
(gammelig, angegangen) ist, und sie sollen keine Milzen, Herzen, Nieren noch
anderes Ungefährde (alles irgendwie Gefährliche, Giftstoffe) noch fremdes
Fleisch, welches nicht dazugehört, nehmen.
Hinter wen man kommt (wen man ertappt), der ist der Stadt zur Buße (Strafe)
verfallen und soll für jede Wurst zwei Schillinge Denariorum (24 Pfennige)
zahlen, so viele wie er gemacht hat (d. h. für jede gemachte Wurst, nicht für
jede Wurstart), und er soll sich an die Gesetze der Stadt halten, so lange, bis
die Meister für ihn bitten (vor dem Rat um Einstellung des Strafverfahrens) und
er dem Handwerk (als Organisation) seine Buße gegeben hat.
Eine Schätzung wie hoch die Strafe war oder gar eine Umrechnung in Euro läßt
sich nicht anstellen. In Weimar erhielt man 1381 für das Backen zu kleiner Brote
eine Strafe von vierzehn Tagen Arbeit, sowie eine Torhaft. Heinrich Phifer muss
im gleichen Jahr wegen Verbalinjurien (böse Scheltworte) gegen den Rat einen
Fuder Steine nach Berka fahren. Auf verbotenes Würfelspiel Stand eine Mark
Strafgeld (1 Mark = ca. 235 g Silber) - das war ziemlich viel. Wer 1384 Wein und
Bier in Oberweimar kaufte, musste mit einer Strafe von fünf Schillinge Pfennige
rechnen. 1433 bestrafte die Bäckerordnung denjenigen Bäcker, der zu kleine Brote
backte, mit drei Schillinge Pfennige. Welcher Brauer 1433 außer malcz unde
hopphen, keyne steynworcz, nach harcz in sein Bier schüttete, musste eine lötige
Mark bezahlen. Und bei welchem Bier brauenden Bürger man keinen Feuerhaken und
keine Leiter fand, der zahlte ebenfalls fünf Schillinge Strafgeld. Letzten Endes
wird das Strafgeld für unreine Bratwürste den jeweiligen Fleischer sicherlich
nicht ruiniert haben, genauso wenig wie ein heutiger Verstoß gegen die Deutsche
Hackfleischordnung – sieht man einmal von den bürokratischen Monstrositäten ab.
Ähnliche Verordnungen finden sich häufig in den Statuten- und Stadtbüchern der
deutschen Städte. Glücklich aber sind die Thüringer, dass sie solche
„Reinheitsgebote“ in ihren Stadtbüchern haben! Nebenbei sei bemerkt, dass
Stadtbücher für Historiker wahre Fundgruben sind.
Angesichts von Rinderwahnsinn, Schweinepest, Vogelgrippe, Gammelfleischskandalen
und Gen-Mais bleibt für uns Verbraucher nur zu hoffen, dass sich die
Reinheitsgebote des Mittelalters wieder durchsetzen.
Der Text wurde mit freundlicher Erlaubnis des Autors entnommen aus:
Michael Kirchschlager, "Thüringer Weihnachtsbüchlein", ISBN 978-3-934277-17-5